Meister sind der Zeit voraus - Bäckerei Fuchs

Bäckerei J. Fuchs GmbH
Andreas Fuchs

Hugo-Wolf-Straße 1
8605 Kapfenberg
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Meisterwelten

WUZZELN, WICKELN, WALKEN 

Bäckerei Fuchs. In Kapfenberg  

Die Zeit ist für die Bäcker ein besonderes Element, weil sie sich bei ihnen umdreht: Wenn alle schlafen, arbeiten sie. Zu wenig wird sie in diesem Handwerk auch gleich einmal, die Zeit. Wer ein guter Bäcker sein will, muss schnell sein – am besten ist er der Zeit voraus. Die Zeit der Bäckerei Fuchs aus Hafendorf beginnt 1915. Damals fing Juliane, die Urgroßmutter von Andreas Fuchs, mit dem Brotbacken an – heute, über 100 Jahre später, backen ihre Nachfahren noch immer. Auch so eine Besonderheit bei der Bäckerszeit. Der Zeit voraus war auch Judith, die Enkelin von Juliane und die Mutter von Andreas. Anfangs fuhr sie das frische Gebäck noch in der Bucklkraxn mit dem Fahrrad aus – bald aber war sie eine der ersten in der Stadt mit einem Auto. Vor 20 Jahren dann übernahm Andreas Fuchs mit seiner Frau Helga und seinem Bruder Thomas die Bäckerei. Auf die Tradition seiner Familie ist er stolz und an das Bäckersgeschick seines Vaters denkt er besonders gern: „Er war der beste Bäck, dem ich jemals begegnet bin“, sagt er bei Kaffee und Butterkipferl, „und der beste Rezepteerfinder war er auch. Aufgeschrieben hat er aber nichts, er hat immer aus dem Bauch heraus gemischt.“ Ein altes Rezeptbuch gibt es trotzdem, in dem Andreas Fuchs heute immer wieder gerne blättert: „Nachbacken können wir die Rezepte nicht mehr, weil sich unser Geschmack verändert hat. Aber die alten Rezepturen inspirieren mich manchmal für etwas Neues.“ Woran er sich noch gerne erinnert, ist das gute Gespür, das sein Vater für den Teig hatte: „Der war bei ihm richtig mollig“, sagt Andreas Fuchs, „der Vater war für mich ein wichtiges Vorbild, weil ich von ihm viel über Mehle und Temperaturen gelernt habe und dass jeder Teig die Zeit haben muss, die er braucht.“ Das Gespür für den Brotteig scheint mittlerweile in die Gene der Bäckerfamilie Fuchs übergegangen zu sein, denn es hat sich nicht nur von Alois auf Andreas, sondern auch von Andreas auf seinen Sohn Julian vererbt. Schon als kleiner Bub ist er mit seinem Vater mitgefahren, um Brot und Gebäck zu liefern. Dass er Bäcker wird, war für ihn immer klar. So klar, dass er bereits in der Lehrzeit begann, sein eigenes Brot zu entwickeln: das Julianbrot. Das Besondere daran? Wie könnte es bei einem Fuchs anders sein: der Teig und die Zeit. Es ist ein Sauerteig, an dem Julian nach der Arbeit, wenn die anderen in seinem Alter ausgegangen sind, getüftelt hat. „Das Geheimnis am Julianbrot ist das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser“, verrät er, „und dass sich die Milch- und Essigsäurebakterien richtig aufbauen können. Gemeinsam mit unserer speziellen Gewürz- und Salzmischung machen sie den Geschmack.“ Doch davor muss der Teig aus reinem Roggenmehl viele Stunden rasten: 48 Stunden beim ersten Mal, dann frischt ihn Julian Fuchs mit Wasser und Mehl auf, dann wird der Teil zweimal für 24 Stunden stehen gelassen. Am 6. Tag kann man daraus das Julianbrot backen. Andreas Fuchs freut sich jeden Tag darüber: „Weil es Julian in seiner Freizeit aus reiner Liebe zum Handwerk entwickelt hat, aber auch weil es die Leute gerne mögen und kaufen.“ Der Sauerteig, aus dem das Julianbrot gebacken wird, ist übrigens der Urteig des Brotes: „Früher hat man jedes Brot mit Sauerteig gebacken“, erklärt Fuchs, „es schmeckt gut und ist bekömmlich.“ Frisch bleibt das Julianbrot auch lange, eine Woche kann man daran essen – für die richtige Aufbewahrung hat er einen guten Tipp: „Wenn man das Brot in ein Geschirrtuch einschlägt, ist es knuspriger, weil ihm die Feuchtigkeit entzogen wird. Wenn man es lieber weicher mag, kann man es in einem Plastiksackerl aufbewahren.“ Man lebt vom Brot, aber nicht nur allein – deshalb sind sich Andreas und Julian Fuchs einig, dass das Julianbrot neben all den guten Eigenschaften noch einen unschlagbaren Vorteil hat: Es ist ihres Erachtens die beste Unterlage für eine steirische Jause mit Speck und Käse oder reschen Radieschen und Schnittlauch.  

 

Die Zeit der Bäcker beginnt ziemlich früh – um Mitternacht. Da fängt der erste in der Backstube an. Es ist der Mischer, der für den Teig verantwortlich ist und der heimliche Chef dieses Handwerks. Um 3 Uhr in der Früh klingelt der Wecker bei Andreas Fuchs und wenn er um 3.15 Uhr in die Backstube kommt, ist bereits alles in Bewegung. Jeden Tag sind die Bestellungen anders. Oft kommen sie am Abend oder erst in der Nacht herein. Denn die Hotels und Krankenhäuser, die von Fuchs beliefert werden, wissen meist nur kurzfristig, wieviel Brot und Gebäck sie tatsächlich brauchen. Tempo ist also schon in aller Früh bei den Bäckern gefragt und Tempo macht auch der Teig. Hat er ausgerastet, will er schnell weiterverarbeitet werden. Ist man dabei zu langsam, verliert er seine Form. Flink sein heißt es auch beim Wuzzeln, Wickeln und Walken von Gebäck – das letzte Stück, das am Tisch liegt, soll gleich gut ausschauen wie das erste, egal wie viele Teiglinge dazwischen durch die Bäckershände gegangen sind. Andreas und Julian Fuchs wickeln gerade Salzstangerl im Akkord: „Es stimmt schon, dass wir dabei immer einen kleinen Wettbewerb haben“, lacht Vater Andreas, „aber ich kann beim Tempo vom Julian sowieso nicht mehr mithalten.“ Dieser zeigt, wie gut sich der Teig währenddessen gemacht hat: „Wenn er beim Wickeln kleine Blasen schlägt, ist es ein guter Teig.“ Er klatscht einen kleinen Teigling auf den Tisch, knetet ihn fest durch und schlägt eine Handkaisersemmel. Unglaublich schnell dreht er sie in seiner Hand: „Natürlich knetet auch bei uns die Maschine den Teig“, erklärt sein Vater Andreas, „aber trotzdem ist bei uns die Bäckershand überall dabei.“ Als wir durch die Backstube gehen, bestätigt sich das – unbewusst tätschelt er einen Teig, der gerade rastet. Darauf angesprochen, lacht Andreas Fuchs: „Wir merken das gar nicht mehr, wenn wir mit dem Teig zärtlich und voller Umsicht umgehen, das ist schon voll und ganz in uns übergegangen.“ Warum das wichtig ist, erklärt Julian, während er mit der Hand Mehl in eine Semmel einarbeitet: „Weil durch die Wärme der Hand die Semmel einen besseren Kern hat und gleichzeitig flaumiger wird.“ Von ausgewogener Ernährung hält sein Vater Andreas zwar viel, zum Frühstück, am Sonntag, wenn er ein wenig länger schlafen kann, „dürfen es aber schon zwei Semmerl sein – eine mit Schinken, eine mit Marmelade.“ Sohn Julian hat für sein Frühstück wiederum einen dunkleren Favoriten: Der hauseigene Kornspitz mit Schinken ist ihm am liebsten.  

 

Während hinten gebacken wird, wird vorne verkauft: Ab 5 Uhr in der Früh warten im Stammhaus der Bäckerei Fuchs in Hafendorf acht verschiedene Brotsorten – alle auf Sauerteig-Basis – auf ihre Bestimmung: das Lehmofenbrot, der Strutzen, das Käferl, das Fladenbrot, der Steinofenlaib und ein Mischbrot. Wer es kernig mag, dem sei das Südsteirische Roggenbrot empfohlen: Es ist eine Referenz an die Südsteiermark, wo Alois, der Vater von Andreas Fuchs, herkam: „Bei einem Buschenschank ist mir das Rezept dazu eingefallen“, erzählt er, „die Kürbis- und Sonnenblumenkerne machen das Brot besonders saftig und geschmackvoll.“ Unter den Broten, in der Vitrine, wartet viel Gebäck – auch hier spielt die Zeit den Bäckern wieder Arbeit zu: Es ist der Jahreslauf mit seinen verschiedenen Festen. „Jetzt im Herbst sind die Maroniherzen der große Renner“, sagt Andreas Fuchs, „dann kommen bald der Allerheiligenstriezel und die Kekse.“ Anfang Dezember bevölkern Krapfenkrampusse die Vitrinen der Bäckerei Fuchs und wenn Weihnachten vorbei ist und man sich Glück fürs neue Jahr wünscht, werden besonders viele Glücksschweinderl eingepackt: „Wir backen sie aus einem Topfen-Hefe-Teig, der sie locker und mürb macht und wenden sie abschließend noch in einer Zimt-Zucker-Mischung“, sagt Andreas Fuchs und man merkt, dass auch er sich schon auf sie freut: „Wir verkaufen nur das“, was uns selbst schmeckt“, lacht er zustimmend. Als nächstes im Jahr sind dann die Valentinsherzen dran und für die Fastenbrezen gibt es bei Fuchs eine eigene Salzmischung. Die Osterpinzen wiederum haben es so richtig in sich: „Genug Eidotter und feinste Margarine machen die Fastenzeit vergessen“, stimmt Fuchs zu. Sich selbst vergessen geht dabei auch ganz leicht, bei den Muttertagstorten sogar besonders gut. Die Konditorei ist die erste Liebe von Andreas Fuchs, denn bevor er Bäcker wurde, war er Konditor: „Ich habe bei der Kurkonditorei Oberlaa in Wien gearbeitet und am liebsten Torten in ungewöhnlichen Formen gebacken“, erzählt er. Heute mag er es in der Konditorei bodenständig: „Wir backen Rehrücken, Rouladen oder Kuchen – für alle, die einen eher gestandenen Geschmack haben.“ Sein Handwerk macht ihm nach all den Jahren immer noch viel Freude: „Wir haben einen schönen Beruf, weil wir zu den täglichen Freuden beitragen können und dafür sorgen, dass der Tag geschmackvoll beginnt und geschmackvoll aufhört.“ So gut es läuft, ganz wunschlos ist er doch nicht: „Meine Leidenschaft ist das Baguette, aber die Leute hier kaufen es nicht.“ Noch nicht. Vielleicht ist auch hier der Zeit voraus. Aber wie hat er in der Backstube gesagt? „Man muss leben, was man tut, und essen, was einem schmeckt.“ Und wenn es Andreas Fuchs schmeckt, dann ist es gut, und wenn es gut ist, kommt auch sicher bald die richtige Zeit. Und dann schmeckt es ganz Hafendorf. Und ganz Kapfenberg. Und Mitterdorf. Und Kindberg. Und Bruck. Und Leoben. Und, und, und.